O mineiro José Alencar de Souza, que deixou Botumirim, no Norte de Minas Gerais, aos 19 anos para tentar a vida em São Paulo, hoje comanda um restaurante italiano que fatura cerca de R$ 600 mil por mês. A trajetória do empresário começou longe da gastronomia, trabalhando na montagem de elevadores, até se tornar dono de um estabelecimento que administra há mais de três décadas na capital paulista.
À frente do Santo Colomba, localizado no Jardim Paulista, Alencar transformou a paixão pela culinária italiana em um negócio que atravessou diferentes momentos da economia brasileira.
Quando chegou a São Paulo, em 1972, o mineiro tinha 19 anos e chegou a ficar hospedado em um albergue noturno na região da República. Na época, não imaginava que construiria uma carreira na gastronomia. “Quando eu cheguei em São Paulo em 1972, com 19 anos, você sabe onde eu fui ficar? Num albergue noturno na República”, relembrou.
De montador de elevadores a empresário da gastronomia
Antes de trabalhar em restaurantes, Alencar atuava na montagem de elevadores. A entrada no setor gastronômico ocorreu por uma mudança de trajetória profissional. “Foi mais um acidente de percurso, porque antes da culinária italiana, sabe o que eu fazia? Montava elevador, meu amigo”, contou.
A aproximação com a gastronomia aconteceu quando conheceu um casal que passou a fazer parte de sua formação profissional. Ao acompanhá-los nas compras de ingredientes e no preparo das refeições, aprendeu técnicas da cozinha italiana.
“Eu conheci um casal. Eles praticamente se tornaram uns pais pra mim. E aí eu ia pra feira com ele, ia pra cozinha com ele e aprendi muito com ele de cozinha verdadeiramente italiana”, afirmou.
Com a experiência adquirida, Alencar passou a trabalhar em diferentes estabelecimentos e chegou a se tornar sócio de restaurantes antes de assumir o Santo Colomba, em 1993. O imóvel abrigava um estabelecimento que ele já frequentava como cliente.
A decisão de comprar o negócio, porém, trouxe dificuldades financeiras. Sem uma reserva suficiente para sustentar as despesas operacionais, o empresário precisou recorrer ao crédito bancário para manter o funcionamento da casa.
“Eu acabei entrando num negócio que na época pra mim foi muito ruim. Eu não tinha um fundo de caixa pra segurar”, relatou.
Crédito e controle das despesas ajudaram a manter o restaurante
A administração financeira se tornou uma das preocupações do empresário. Em um restaurante, despesas com funcionários, fornecedores e reposição de ingredientes precisam ser pagas continuamente, mesmo quando o dinheiro das vendas ainda não entrou no caixa.
Para enfrentar esses desafios, Alencar buscou linhas de crédito e passou a utilizar serviços financeiros voltados à gestão do estabelecimento, como capital de giro, cartão empresarial e soluções para a folha de pagamento. O acesso ao crédito, segundo ele, foi importante para a continuidade da operação em períodos de dificuldade.
A funcionária Valéria Cristina Correia explicou que os prazos de pagamento também contribuem para a organização financeira. Com até 40 dias para quitar determinadas despesas, o restaurante consegue administrar melhor a entrada e a saída de recursos. “A gente tem 40 dias pra pagar, então acaba tendo um fluxo de caixa maior”, explicou.
O controle financeiro tem relação direta com o modelo de funcionamento do restaurante. Alencar prioriza ingredientes frescos, o que exige compras frequentes e um planejamento constante dos gastos com fornecedores.
“São perecíveis, então a gente tem que estar toda hora comprando. Então a gente precisa desse respiro”, afirmou o empresário.
Restaurante mantém tradição italiana há mais de 30 anos
O Santo Colomba está sob o comando do mineiro desde 1993. O estabelecimento é conhecido pela cozinha italiana tradicional, com opções de massas frescas, preparações com cordeiro, javali e receitas típicas de diferentes regiões da Itália.
Entre as especialidades está o trenette, massa fresca longa e achatada, servida com tomate, alho, manjericão e azeite italiano. O prato é uma das marcas do restaurante.
A gestão do negócio também passa pela relação de Alencar com os funcionários. O empresário afirma que procura manter uma convivência próxima com os profissionais, muitos deles com anos de experiência no estabelecimento.
“Meus funcionários são colegas de trabalho. São pessoas assim, tanto que a maioria eles cumprimentam de manhã aqui com beijo”, contou.
Na cozinha, o chef Alexandre Nogueira trabalha ao lado do empresário há cerca de dez anos. Segundo ele, a convivência permite acompanhar tanto o conhecimento acumulado pelo proprietário quanto sua disposição para continuar desenvolvendo o restaurante.
“A gente aprende o tanto que ele já conquistou e o quanto ele tem gana pra conquistar e vontade de conquistar mais. Os ensinamentos do dia a dia, as conversas, as trocas, é prazeroso pra gente aprender com ele”, disse Alexandre.
A relação com os clientes também faz parte da história do estabelecimento. Frequentadores destacam o atendimento próximo e pratos tradicionais, como arroz de pato e arroz de bacalhau.
Mineiro aposta em evento gastronômico para valorizar culinária italiana
Depois de mais de três décadas à frente do restaurante, Alencar continua investindo em iniciativas ligadas à gastronomia italiana.
Uma delas é a participação na Semana da Cozinha Italiana, que termina no próximo dia 2,5 de outubro, evento que promove a integração entre chefs brasileiros e italianos e apresenta receitas de diferentes regiões do país europeu.
Na programação mencionada pelo empresário, o Santo Colomba pretende destacar pratos da Campânia, região do sul da Itália conhecida por preparações tradicionais com massas, tomates e outros ingredientes mediterrâneos.
A participação no evento é mais um capítulo da trajetória do mineiro que saiu do Norte de Minas em busca de trabalho e acabou construindo sua carreira na gastronomia.
O restaurante fica na Alameda Lorena, 1.157, no Jardim Paulista, em São Paulo.
