O governo de São Paulo adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor das novas regras sanitárias que restringem o uso de bisnagas compartilhadas de ketchup, maionese, mostarda e outros molhos em estabelecimentos de alimentação. A medida deveria ter começado a valer no último domingo (4).
A prorrogação foi oficializada nesta segunda-feira (5) pela Portaria CVS nº 9/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS). Segundo o órgão, o adiamento considera a amplitude e a complexidade das mudanças, a diversidade de estabelecimentos atingidos e a necessidade de aperfeiçoar as orientações técnicas para a aplicação das novas regras.
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O que muda com a nova regra
Quando a norma entrar em vigor, condimentos, molhos e temperos oferecidos com sanduíches, salgados, pastéis e alimentos semelhantes deverão ser disponibilizados em porções individuais de uso único.
Na prática, recipientes coletivos usados diretamente pelos consumidores, como as tradicionais bisnagas de ketchup, mostarda e maionese colocadas sobre as mesas ou balcões, não poderão ser utilizados nas situações abrangidas pela regulamentação.
A determinação não significa, porém, que os estabelecimentos serão obrigados a utilizar exclusivamente sachês. Outras formas de porcionamento individual poderão ser adotadas desde que atendam às condições de higiene e segurança sanitária.
Medida busca reduzir risco de contaminação
O Centro de Vigilância Sanitária afirma que a mudança tem como objetivo aumentar a segurança dos alimentos e reduzir riscos à saúde associados ao compartilhamento dos recipientes.
Entre os problemas apontados está a possibilidade de contaminação cruzada quando a mesma embalagem é manipulada por diferentes consumidores ou entra em contato com alimentos antes de voltar a ser utilizada.
As novas exigências fazem parte de uma atualização mais ampla das normas de boas práticas sanitárias para serviços de alimentação no estado.
Regra não atinge todos os molhos da mesma forma
A determinação sobre porções individuais é direcionada especialmente aos condimentos servidos com sanduíches, salgados, pastéis e produtos semelhantes.
Isso significa que a mudança não representa o fim de todo recipiente de molho utilizado em restaurantes. Preparações que fazem parte de refeições oferecidas em serviços como buffet, self-service ou à la carte estão sujeitas às regras sanitárias correspondentes à forma como são preparadas, armazenadas e disponibilizadas.
Setor havia pedido mais tempo
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) havia solicitado ao Centro de Vigilância Sanitária a ampliação do prazo de adaptação.
Entre os pontos levantados pelo setor estavam a necessidade de reorganizar estoques e operações, os custos envolvidos na adoção de porções individuais e a necessidade de orientações mais claras para uniformizar a fiscalização.
Com o adiamento, bares, restaurantes, lanchonetes e demais estabelecimentos abrangidos pela regulamentação terão até o início de fevereiro de 2027 para realizar as adaptações necessárias.
NC News já havia mostrado mudança
O NC News publicou em 1º de outubro uma reportagem detalhando as novas regras e explicando como a proibição das bisnagas compartilhadas funcionaria. Na ocasião, a entrada em vigor ainda estava prevista para 4 de outubro.
Com a nova portaria publicada nesta segunda-feira, o cronograma foi alterado. Até 31 de janeiro de 2027, os estabelecimentos terão um período adicional para adaptação. As novas exigências passam a produzir efeitos a partir de 1º de fevereiro.
