Bares, lanchonetes e restaurantes do estado de São Paulo terão que mudar a forma de oferecer ketchup, maionese, mostarda, barbecue e outros molhos aos clientes a partir deste domingo (4). A nova regra sanitária impede o uso de bisnagas e outros recipientes coletivos nesses casos e determina que os condimentos sejam disponibilizados em porções individuais.
A mudança faz parte da Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão ligado à Secretaria de Estado da Saúde. Os estabelecimentos tiveram um período de 90 dias para se adaptar às novas exigências.
Apesar da mudança, a regra não obriga os estabelecimentos a oferecer exclusivamente sachês. Outros tipos de acondicionamento individual podem ser utilizados, desde que respeitem as condições de higiene e segurança sanitária previstas na regulamentação.
Avenida Paulista vai ganhar primeiro Time Out Market da América Latina
Por que as bisnagas serão proibidas?
Segundo o Centro de Vigilância Sanitária, a principal preocupação está no risco de contaminação cruzada provocado pelo compartilhamento dos recipientes entre diferentes consumidores.
O problema pode ocorrer, por exemplo, quando o bico de uma bisnaga entra em contato com um alimento que já foi mordido e depois o mesmo recipiente é utilizado por outra pessoa.
“Nos serviços de alimentação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados, pastéis e similares, devem ser oferecidos em porções individuais.”
A medida também busca evitar que molhos permaneçam armazenados em temperaturas inadequadas, situação que pode comprometer a conservação dos alimentos.
Não precisa ser necessariamente sachê
A nova regra não determina uma embalagem específica. Isso significa que ketchup, maionese, mostarda e outros condimentos não precisam obrigatoriamente ser oferecidos nos tradicionais sachês.
De acordo com as orientações do CVS, podem ser adotadas outras formas de porcionamento individual, desde que não sejam compartilhadas entre consumidores e atendam às exigências sanitárias.
Na prática, os estabelecimentos poderão encontrar alternativas de acordo com o modelo de atendimento e os produtos oferecidos.
Regra não vale da mesma forma para todas as refeições
O Centro de Vigilância Sanitária esclareceu que a determinação sobre porções individuais é direcionada principalmente aos condimentos usados em sanduíches, salgados, pastéis e alimentos semelhantes.
A restrição não se aplica da mesma maneira aos molhos que fazem parte de refeições oferecidas em restaurantes com serviços de buffet, self-service ou à la carte.
Por isso, a mudança não significa o desaparecimento de todos os recipientes de molhos dos restaurantes paulistas. A aplicação da norma depende do tipo de alimento e da forma como o condimento é oferecido ao consumidor.
Setor pediu mais prazo para adaptação
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) pediu ao Centro de Vigilância Sanitária a ampliação do prazo para que os estabelecimentos possam se adequar.
A entidade também solicitou a criação de um grupo de trabalho para discutir a aplicação das novas exigências sanitárias.
Entre as preocupações do setor estão os custos da mudança e a necessidade de adaptação dos estoques e da operação dos estabelecimentos.
Próximos passos
A Portaria CVS nº 3/2026 passa a produzir efeitos neste domingo, 4 de outubro. A partir daí, os estabelecimentos abrangidos pela norma deverão seguir as novas regras para o fornecimento de condimentos.
A regulamentação traz ainda outras mudanças sanitárias para o setor de alimentação, envolvendo armazenamento, manipulação, conservação e exposição dos alimentos.
Para o consumidor, a mudança mais perceptível será justamente na mesa: as tradicionais bisnagas compartilhadas de ketchup, mostarda, maionese e outros molhos deixarão de ser permitidas nas situações abrangidas pela nova regra.
